Salute: Rubrica “Nutrizione e Benessere”: Il pane

Attualità Rubrica “Nutrizione e Benessere”:  Il pane
  Condividi:  
197 02/10/2020

 

“Buono come il pane”,Non c’è cibo di re più gustoso del pane”: avrete già capito che questa settimana per la nostra seguitissima rubrica “Nutrizione e Benessere” approfondiremo le caratteristiche e le proprietà proprio del pane.  Il pane non è solo un alimento buono e gustoso, tra i più consumati al mondo, ma è anche cultura, territorialità, genuinità e racchiude in sé antiche tradizioni ed usanze. Duramente criticato fino a qualche anno fa come presunto ostacolo alla perdita di peso, oggigiorno sta riconquistando i favori degli specialisti dell’alimentazione e anche dei consumatori, più attenti, però, a scegliere pani meno industriali e, quindi, qualitativamente migliori, preparati con ingredienti scelti. Da un punto di vista strettamente tecnico, il pane è definito come il prodotto commestibile ottenuto dalla cottura in forno di una pasta opportunamente lievitata, preparata con farina di cereali, acqua, lievito con o senza aggiunta di sale comune. Può essere confezionato in tantissime forme diverse e, oltre agli ingredienti base, possono essere aggiunti grassi, semi, latte,noci e così via. La legge, inoltre, precisa dei requisiti a cui il prodotto pane deve attenersi, ovvero, la composizione media deve prevedere il 71% di farina, il 26% di acqua, 1,5% di lievito, l’1,5% di sale e anche l’umidità deve essere compresa tra il 29 e il 40% a seconda del peso. Tra le diverse varietà di pane tipicamente italiane, vale la pena ricordare il pane di Matera, il pane di Altamura, la coppia ferrarese, la michetta, il pane carasau e tanti altri ancora… Senza entrare nei particolari, la panificazione consta di 4 fasi: l’impastamento per mescolare gli ingredienti, la lievitazione utilizzando lievito di birra, naturale o chimico, la formatura e la cottura in forno. A seconda degli ingredienti utilizzati, possiamo avere diverse qualità di pane: il cosiddetto pane comune, quello condito, l’integrale, speciale e il precotto surgelato. Ovviamente la composizione nutrizionale varia a seconda degli ingredienti scelti e al tipo di farina utilizzata: 100g di pane bianco apportano 289Kcal, 8,6g di proteine, 0,4g di lipidi, 3,2g di fibre e 66,9g di carboidrati mentre 100g di pane integrale presentano meno calorie, 224, più fibre, 6,5 e meno grassi, 1,3g. Tra i micronutrienti è possibile rintracciare sali minerali quali sodio, calcio, fosforo, magnesio, ferro e vitamine prevalentemente del gruppo B. Un alimento, quindi, a medio/alto contenuto calorico, proveniente essenzialmente da carboidrati complessi, da proteine a medio valore biologico, grassi prevalentemente insaturi e con un indice glicemico medio – alto. Quali sono i vantaggi nel consumare il pane? I suoi carboidrati complessi sono la fonte principale, per l’organismo, di energia  da utilizzare per muscoli e cervello e,inoltre, assicurano un buon senso di sazietà; le fibre presenti in quantità variabile a seconda della tipologia di pane, aiutano il transito intestinale e riducono l’assorbimento di zuccheri e grassi; è povero di grassi, apporta proteine di origine vegetale e il buon contenuto in micronutrienti, soprattutto del pane ai cereali, lo rende un alimento utile per il benessere delle ossa; infine, è facilmente digeribile. Non vi sono vere e proprie controindicazioni al consumo di pane ma, piuttosto, è importante scegliere il pane giusto: ad esempio, in caso di diabete è preferibile il pane integrale così come per chi soffre di stipsi o di steatosi epatica, per chi soffre di ipercolesterolemia è consigliabile il pane d’avena mentre per chi è affetto da ipertensione o problemi renali è meglio un pane meno ricco di sale. In più, per i soggetti celiaci vi sono i pani senza glutine e per i soggetti in sovrappeso o obesi che seguono un regime alimentare ipocalorico che non ne prevede l’esclusione, è preferibile consumare pane integrale nei modi e nelle quantità dettate dal professionista. Ricordiamo, infatti, che le linee guida per una sana alimentazione prevedono che un’alimentazione sana ed equilibrata deve prevedere il 55% di calorie provenienti da carboidrati, in maggior parte complessi, proprio come quelli del pane, il cui consumo deve, però, essere correlato al proprio fabbisogno energetico quotidiano. Facile da abbinare ad altri cibi, è una buona fonte di carboidrati per la colazione dolce o salata ma anche per la merenda dei ragazzi ma, in generale, è da evitare la sovrapposizione con altre fonti di carboidrati. Per il consumo quotidiano preferiamo sempre un pane fresco, magari da lievito naturale, rispetto a quello industriale o precotto, leggendo sempre l’etichetta degli ingredienti. Infine, non sostituiamo, ai pasti, il pane con altri prodotti da forno confezionati come cracker, fette biscottate o grissini, sicuramente più attraenti ma più ricchi in grassi e decisamente meno salutari.

Dott. Andrea Ricci