Capaccio Paestum : “Vitello e Tonno” l’ultima creazione dello chef Franco Marino

Attualità “Vitello e Tonno” l’ultima creazione dello chef Franco Marino
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656 27/07/2021

 

Lo Chef Franco Marino ha solo 35 anni e alle spalle un’esperienza da fare invidia, ormai si è affermato ed è conosciutissimo sia a livello nazionale che internazionale,allo stesso tempo è Executive Chef, pasticciere, personal Chef, docente e consulente in ambito gastronomico.

In questo articolo lo Chef presenta la sua ultima creazione il “Vitello e Tonno”

L’idea è presa da un grande piatto di Antonino Cannavacciuolo, ( cubo di tonno con riduzione di vitello etc ), in realtà non e’ la riproduzione del suo piatto – spiega lo Chef Franco Marino-   nel mio caso si tratta di una soluzione enzimatica “completamente naturale” ha legato tonno e vitello insieme e poi cotto in sottovuoto, accompagnato da una riduzione di vitello e tonno con salsa montata di alici e capperi.

Un ottima reinterpretazione di un grande piatto,  ora siamo al 3.0. Questo è un antipasto, ma può essere anche un secondo piatto. Tutto sommato è un vitello tonnato 3.0 perché e’ ancora una rivisitazione di un piatto che è stato già preparato però è totalmente diverso perché abbiamo due pezzi che sembrano un solo pezzo dato che è costituito per metà da un pezzo di vitello e metà da un pezzo di tonno e grazie a questa soluzione enzimatica che li lega gli dà la conformazione di uno solo.

 

Quando si va a degustare vi è la consistenza di una parte morbida del filetto di vitello e la parte più tenera del filetto di tonno e con l’aggiunta della maionese si ha la sensazione di mangiare il vitello tonnato.

Questo e’ un piatto presente in tutti i menù presentati e realizzati dallo Chef Franco Marino, in tutti gli show cooking, consulenze in giro per l’Italia e nel mondo. Un piatto dove c’è molta tecnica , molta esperienza e una eleganza culinaria.