RUBRICA NUTRIZIONE E BENESSERE: SICUREZZA ALIMENTARE IN AMBIENTE DOMESTICO

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L’ambiente domestico ancora oggi è il luogo dove si verificano circa il 40% del numero totale di malattie a trasmissione alimentare, probabilmente anche a causa di errori comportamentali a livello igienico nelle cucine non solo nazionali ma anche europee. Infatti la Comunità Europea, tramite diverse iniziative, cerca sempre più di porre l’attenzione sul ruolo determinante del consumatore allo scopo di aumentarne la consapevolezza e il livello di conoscenza su determinate tematiche perché l’acquisto, la preparazione e la conservazione degli alimenti sono tutti passaggi sotto la responsabilità dei consumatori. È quindi importante che i consumatori siano informati correttamente al fine di esigere la sicurezza del prodotto acquistato, conoscerne le modalità di conservazione e preparazione e realizzare elevati livelli igienici in ambiente domestico. Secondo il Codex Alimentarius, i pericoli alimentari possono essere classificati in 3 gruppi in base alla loro natura: pericoli chimici, ovvero molecole chimiche pericolose per la salute come additivi, fitofarmaci, metalli pesanti; pericoli fisici, ovvero sostanze fisicamente presenti negli alimenti come oggetti estranei, schegge, vetro, capelli; pericoli biologici, ovvero quando il pericolo arriva da esseri viventi come parassiti e microrganismi. Le malattie trasmissibili con gli alimenti possono essere infezioni (Salmonella), intossicazioni (Clostridium botulinum), tossinfezioni (Clostridium perfringens) oppure malattie veicolate (Epatite A ed E) o anche zoonosi (brucellosi). La maggior parte delle malattie trasmesse con gli alimenti sono tuttavia causate da microrganismi patogeni che possono contaminare i prodotti anche senza produrre alterazioni percepibili al consumatore su aspetto, aroma e sapore. I sintomi più comuni sono dolori addominali, vomito, diarrea e possono comparire molto rapidamente dopo il consumo dell’alimento ma anche dopo alcuni giorni. Per prevenire l’insorgenza di tali malattie in ambito domestico è sufficiente seguire poche semplici regole di corretta manipolazione degli alimenti e di buona prassi igienica. Vediamo in breve i cinque punti chiave che l’OMS suggerisce per la prevenzione delle patologie causate dagli alimenti. Punto1, igiene della cucina e delle attrezzature utilizzate: le aree a diretto contatto con gli alimenti devono essere sanificate, ovvero pulite e disinfettate e, per fare ciò, è importante pulire accuratamente le superfici, usare i giusti detergenti (inodori e adatti allo sporco), risciacquare abbondantemente con acqua per evitare residui, scegliere un disinfettante con presidio medico chirurgico, detergere e disinfettare il materiale utilizzato (stracci, spugne, etc..), riporre i prodotti utilizzati in ambiente chiuso lontano dagli alimenti e prestare attenzione alla propria igiene personale e al proprio stato di salute. Punto 2, separare gli alimenti crudi da quelli cotti: ciò è fondamentale per evitare la cosiddetta “contaminazione crociata” che avviene con il trasferimento di contaminanti tra alimenti differenti. Ecco qualche suggerimento utile: tenere la carne, pollame e pesce crudo separato dagli altri cibi, usare attrezzature e utensili (coltelli, taglieri) separati per manipolare prodotti crudi, conservare gli alimenti in contenitori chiusi con coperchio per evitare il contatto tra cibi crudi e preparati, disporre i cibi crudi sul ripiano inferiore del frigorifero. Punto 3, cucinare bene gli alimenti: il trattamento termico permette di abbassare la contaminazione biologica riducendo la possibilità di trasmettere patologie al consumatore. È importante cuocere i cibi facendo in modo che al cuore si raggiungano e superino i 70˚C per qualche minuto per garantire la salubrità dei prodotti critici, cuocere completamente soprattutto la carne rossa, il pollame, il pesce e le uova, portare ad ebollizione alimenti quali zuppe e stufati per essere sicuri di superare i 70˚C e i cibi cotti precedentemente devono essere riscaldati completamente con temperature superiori ai 65˚C prima del consumo. Punto4, conservare alle giuste temperature: alcuni prodotti possono essere conservati a temperature ambiente (alimenti secchi, conserve, pane), altri necessitano della catena del freddo per aumentarne la conservabilità senza rischi per la salute. Punto 5, utilizzare solo acqua e materie prime sicure: per garantire la sicurezza degli alimenti gestiti in ambito domestico è fondamentale che l’acqua utilizzata nelle preparazioni e per la pulizia sia potabile e mantenere in buono stato filtri e erogatori. Infine, al momento dell’acquisto è importante controllare che gli alimenti siano organoletticamente idonei (colore, consistenza, odore), non siano scaduti, scegliere cibi freschi di stagione, lavare sempre frutta e ortaggi, evitare alimenti danneggiati o marcescenti, eliminare barattoli ammaccati, gonfi o ossidati e scegliere alimenti pronti al consumo solo se li si può trasportare e conservare correttamente.

Dott. Andrea Ricci

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