RUBRICA NUTRIZIONE E BENESSERE: LA RICOTTA

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Questa settimana, per il nostro consueto appuntamento con la rubrica “Nutrizione e Benessere”, parliamo della ricotta. Prima di tutto specifichiamo bene: la ricotta, a differenza di quanto creduto comunemente, non è un formaggio bensì un latticino, in quanto prodotto dal siero derivante dal processo di caseificazione. Conosciuto, sembra, già in epoche antichissime e diventato molto comune tra i contadini dell’epoca romana, questo prodotto dalle origini umili, vanta interessanti valori nutrizionali e appartiene al II Gruppo fondamentale degli Alimenti comprendente il latte e i suoi derivati. Il termine “ricotta” deriva dal latino “recoctus”, ovvero “cotto due volte” e prende spunto dal processo di produzione della ricotta stessa, scopriamolo insieme: il siero derivante dalla caseificazione viene riscaldato fino a una temperatura variabile (intorno agli 80- 90˚C) dove le sieroproteine coagulano formando dei fiocchi bianchi che risalgono in superficie e che vengono raccolti con una schiumarola e, infine, posti in contenitori forati per consentire l’eliminazione dell’acqua in eccesso e conferirgli la tipica forma a cono. A questo processo base possono essere apportate delle modifiche come l’aggiunta di spezie, sale per ottenere la ricotta secca, latte o panna per incrementare resa e sapore ma la variabile più grande, nella produzione della ricotta, resta la scelta del tipo di latte da utilizzare: latte di mucca, di pecora, di capra o di bufala. Infatti a seconda del latte di partenza, si hanno ricotte con concentrazioni di nutrienti e di calorie diverse: la ricotta con il minor numero di calorie (125Kcal per 100g) e di grassi(9,4g) è senza dubbio la ricotta vaccina, quella cioè prodotta con il latte di mucca; la ricotta di pecora, rinomata quella romana DOP, presenta un maggior numero di calorie (174Kcal per 100g) e anche un contenuto maggiore di carboidrati (3,04g), proteine (11,26g) e grassi (12,98g) che le conferiscono un sapore più intenso rispetto alla vaccina; meno consumata è la ricotta di capra che comunque presenta dei valori nutrizionali molto simili a quella di pecora; dal latte di bufala si ottiene la ricotta di bufala, la variante con maggior numero di calorie (212Kcal per 100g) e di grassi (17,30g) oltre a carboidrati (3,70g) e proteine (10,5g). In generale, la ricotta è un alimento molto digeribile con un buon contenuto di sali minerali quali calcio, fosforo, sodio, selenio, zinco e vitamine come Vit. A, VitB2 e B12, Vit. E. Presenta un ottimo contenuto proteico di elevato valore biologico, ovvero apporta amminoacidi essenziali e ramificati che l’organismo non è in grado di sintetizzare e che devono essere, quindi, introdotti con la dieta. Le proteine del siero hanno funzione di trasporto, enzimatica e anticorpale e contengono cisteina, un amminoacido precursore del glutatione, un potente antiossidante. Non apporta fibre alimentari. Il buon potere saziante e il ridotto contenuto di grassi e calorie, la rende molto utile nelle diete dimagranti mentre, grazie al suo contenuto proteico, è consigliata per gli sportivi. Sali minerali come fosforo e calcio sono utili al mantenimento in salute delle ossa e può essere consumata, con attenzione alla quantità e alla frequenza, anche da chi ha patologie metaboliche quali l’ipercolesterolemia. L’alta digeribilità la rende ottima per l’alimentazione di anziani e bambini. Una porzione media di ricotta è di circa 100-150g, ha un colore bianco piò o meno candido e una consistenza soffice e vellutata ma compatta; non ha particolari controindicazioni se non la presenza di lattosio che la rende inadatta agli intolleranti, i quali, però, così come i vegani, possono rifarsi con la ricotta di soia. I parametri da valutare quando acquistiamo una ricotta sono quattro: freschezza, consistenza, tipo di latte utilizzato e contenuto di grassi; è preferibile scegliere una ricotta artigianale di solo siero senza aggiunta di latte o panna, conservata in vaschetta traforata con un coperchio o pellicola che la protegga dall’esposizione all’aria. La ricotta, una volta acquistata, va consumata freschissima perché tende facilmente a inacidirsi e a deperire tanto prima quanto è la quantità di acqua contenuta. In cucina la ricotta è un prodotto molto versatile, può essere utilizzata per ripieni di pasta, per dolci, torte salate, nei frullati senza dimenticare la ricotta salata o affumicata ma l’importante quando la si utilizza in ricette complesse è scegliere una ricotta, preferibilmente artigianale, acquistata da un produttore di fiducia, di solo siero, con un minor contenuto di grassi e calorie.

Dott. Andrea Ricci

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