RUBRICA NUTRIZIONE E BENESSERE: “IL SALE”

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Quello che comunemente chiamiamo “sale da cucina” non è nient’altro che un composto chimico, costituito da più ioni organizzati all’interno di un reticolo cristallino e uniti tra di loro da legami ionici: questo composto si chiama cloruro di sodio (NaCl), in cui il cloro (Clˉ) rappresenta il 60% e il sodio (Na) il 40%. Utilizzato sin dall’antichità, il sale è un esaltatore di sapidità, ovvero arricchisce il gusto dei cibi ed è, da sempre, uno dei più utilizzati conservanti degli alimenti, da cui estrae l’acqua per osmosi. Il sale da cucina è reperibile in natura sotto forma di minerale solido (salgemma) o come elettrolita dell’acqua marina o di sorgenti: gran parte del sale estratto è di origine marina, circa l’80 %. Tra le metodiche più utilizzate per l’estrazione del sale, ricordiamo l’evaporazione solare, operata nelle saline, l’evaporazione indotta, l’estrazione mineraria del sale dalle rocce e la solubilizzazione in situ. Una volta estratto, il sale viene sottoposto a raffinazione per separare il cloruro di sodio da altri tipi di sale e a lavaggi per ottenere la maggior purezza possibile. A temperatura ambiente si presenta come un solido cristallino incolore e con un odore e un sapore caratteristici. Il sale svolge un ruolo fondamentale nei processi fisiologici vitali: dalla trasmissione degli impulsi nervosi, lo scambio dei liquidi e per la regolazione della pressione. Nello stesso tempo, però, un consumo eccessivo di sale può concorrere a creare gravi danni alla salute. Nel 2013 l’OMS e la FAO hanno stabilito che, nella popolazione sana, l’apporto giornaliero di sale non deve superare i 5g mentre per i bambini il consumo deve essere adattato in base all’età, al peso, all’altezza e al fabbisogno energetico. Una recente indagine (MINISAL-GIRCSI) ha però stabilito che in Italia, soprattutto nelle regioni meridionali, e nelle persone in sovrappeso o obese, il consumo giornaliero di sale arriva addirittura a 11g per gli uomini e a 8g per le donne. Quali sono i rischi di un consumo così elevato? Il sodio in eccesso che l’organismo non riesce a smaltire, rimane nei vasi sanguigni e richiama acqua aumentando la volemia e la gittata cardiaca innalzando così la pressione arteriosa; quanto più sodio si assume tanto più sarà il rischio di sviluppare l’ipertensione e, conseguentemente, la probabilità di patologie cardiache aumenta anch’essa. Non solo ipertensione arteriosa ma anche oculare: un eccesso di sodio infatti può causare disturbi della vista; aumentato rischio anche di osteoporosi in quanto il sodio favorisce l’escrezione renale di calcio. Un uso eccessivo di sale, inoltre, minaccia la salute dello stomaco, dei reni e può causare ipertensione gravidica nelle donne in gravidanza. Anche chi è in sovrappeso o obeso deve ridurre il consumo giornaliero di sale, non perché questo apporti calorie ma perché il sodio in eccesso, non smaltito dall’organismo, richiama e lega acqua causando ritenzione idrica che può incidere sul peso: in questi casi una riduzione dell’introito può favorire l’eliminazione dei liquidi in eccessi registrando una diminuzione del peso ponderale. Per controllare l’introito di sale è bene ridurre il consumo di salumi e insaccati, carni grasse, prodotti affumicati/ sott’olio/ marinati, salsa di soia, ketchup, alcuni tipi di formaggi, dadi da brodo, piatti pronti, patatine in busta, alimenti in salamoia, inscatolati in genere e prodotti da forno. Vediamo ora qualche consiglio per abituarsi a ridurre l’uso del sale: oltre a limitare i cibi in cui il sale è presente in gran quantità, è importante anche imparare a sostituirlo con delle spezie e aromi naturali come aglio, basilico, salvia, cannella, peperoncino, succo limone, aceto, leggere le etichette per constatare il contenuto di sale, limitare il sale aggiunto non portando la saliera in tavola, educare il proprio gusto (e quello dei bambini) abituandosi a sapori diversi, salare l’acqua della pasta, dopo averla buttata, negli ultimi due minuti di cottura perché in questo modo la pasta assorbirà il sale soltanto nella parte più esterna ma il gusto rimarrà invariato, smettere di fumare non solo perché fa bene alla salute in generale ma anche perché il fumo fa perdere i sapori dei cibi. È comunque bene sottolineare che si deve sì ridurre il consumo di sale ma questo non va completamente eliminato, specialmente nel periodo estivo, e che in casi particolari e sotto controllo medico si possono, in alternativa, utilizzare dei sali dietetici quali il sale iodato, addizionato di iodio per ridurre l’incidenza di patologie tiroidee nella popolazione e che va aggiunto a crudo; sale iposodico, addizionato di cloruro di potassio e con meno sodio per combattere l’ipertensione; sale asodico, totalmente privo di sodio; sale integrale, sale naturale che non ha subito nessun tipo di raffinazione e che contiene importanti sali minerali. Infine, a seconda della provenienza del minerale (salgemma o sale marino), si ottengono vari tipi di sale che si distinguono per sapore, grandezza del grano, colore, composizione e solubilità: molti di questi è possibile trovarli in commercio come il sale rosso delle Hawaii (Alaea Rouge), il sale grigio di Bretagna (Guerande), il sale nero di Cipro e, molto di moda ultimamente, il Sale Rosa dell’Himalaya. Quest’ultimo è un salgemma di origine orientale estratto da miniere dove si è depositato milioni di anni fa quando la zona dell’Himalaya era ricoperta dal mare. Viene estratto a mano, macinato solo grossolanamente, giunge a noi sotto forma di sale grosso e appare di colore rossastro o rosa con alcuni cristalli bianchi traslucidi; non essendo raffinato, oltre al cloruro di sodio in quantità inferiori al comune sale da cucina, contiene circa 84 Sali minerali utili soprattutto per chi ha carenze nutrizionali.

Dott. Andrea Ricci

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