RUBRICA NUTRIZIONE E BENESSERE: IL TORRONE

Torrone or nougat with nuts.

In questo ultimo appuntamento con la rubrica “Nutrizione e Benessere” prima delle festività natalizie, parleremo di un dolce tipico di questo periodo: non stiamo parlando del panettone né del pandoro, bensì del torrone! Duro o morbido, bianco o ricoperto di cioccolato, delle dimensioni di un torroncino o della classica “stecca”, sono tante le varietà e le ricette per la preparazione del torrone. Tante, infatti, sono le regioni e le città italiane che vantano nel proprio bagaglio culinario la tradizione del torrone arricchito, a seconda delle specificità del territorio, di ingredienti particolari. Nonostante, infatti, che le origini di questo dolce non siano certe, è indubbio che l’Italia vanti tantissimi centri di produzione del torrone: da Cremona a Caltanissetta, dalla Sardegna all’Abruzzo e alla Calabria. L’impasto base è costituito da zucchero, albume d’uovo, miele, frutta secca (solitamente mandorle o nocciole) e una copertura sottile formata da ostie. Il procedimento prevede un rimescolamento continuo degli ingredienti ad una temperatura crescente e la miscela ottenuta va poi cotta a circa 90 gradi ottenendone così la totale disidratazione. La forma gli viene data a mano in maniera artigianale con stampi di legno o meccanicamente tramite laminazione. A seconda delle ricette possono essere aggiunti cacao o canditi come scorzette di limone o arancio oppure altri aromi. Una delle differenze principali che distingue le tipologie di torrone è la consistenza: duro o morbido, a seconda del diverso grado di cottura dell’impasto (maggiore, fino a 12 ore nel duro, mentre nel morbido non supera le 2 ore) e del rapporto tra miele e zucchero che permette, nella variante morbida, di ottenere un impasto più tenero e dolce. Vediamone ora le caratteristiche nutrizionali: 100g di torrone classico duro alla mandorla apportano circa 480 Kcal, 10,8g di proteine, 52g di carboidrati, 26,8g di lipidi, 1,9g di fibre e 6,9g di acqua. Un alimento, quindi, molto calorico che, comunque, grazie alla presenza della frutta secca e del miele, contiene sali minerali, vitamine e acidi grassi essenziali. Ovviamente le altre varianti farcite con canditi, liquori o cioccolato possono arrivare addirittura a 580 Kcal per 100g. La ricchezza di zuccheri semplici espone i denti alla formazione di carie dentarie, soprattutto nella variante morbida che aderisce maggiormente allo smalto, mentre la variante dura è tra le maggiori cause di fratture dentali, per cui bisogna fare attenzione alla masticazione quando lo si consuma. Inoltre, il torrone a causa del gran numero di calorie e zuccheri è sconsigliato per chi è in sovrappeso o obeso e per chi soffre di diabete mellito di tipo 2 e dislipidemie. Attenzione va prestata anche alla frutta secca e all’uovo perché sono possibili allergizzanti e alla presenza delle ostie per i celiaci. È importante anche, al momento dell’acquisto, saper scegliere un torrone di qualità: sarebbe preferibile un torrone artigianale, la cui qualità è testimoniata dai pochi ingredienti nobili che gli conferiscono un gusto ricco e armonico, con note evidenti di frutta secca e miele senza un’eccessiva dolcezza. Per quanto riguarda la consistenza, il torrone morbido non deve rivelarsi gommoso, sintomo di gelificanti e addensanti mentre quello duro deve rompersi con un colpo netto, senza sbriciolarsi. Un buon torrone, inoltre, non deve contenere additivi e aromi artificiali, mentre, più elevata è la quantità di miele utilizzato più è pregiato. Una buona discriminante è data anche dal prezzo. La scelta dovrebbe comunque cadere sempre su un torrone classico, bianco mandorlato. Le porzioni e la frequenza con cui consumare il torrone devono essere correlate ai pasti e al proprio fabbisogno giornaliero ma, in linea generale, è consigliabile una frequenza settimanale e una porzione non superiore ai 20 grammi, sia come spuntino occasionale o alla fine di un pasto natalizio, ma non in associazione ad altri dolci ipercalorici tipici del periodo.

Buone Feste a tutti!!!

Dott. Andrea Ricci

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