RUBRICA NUTRIZIONE E BENESSERE : I PISELLI

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I piselli sono, nella famiglia dei legumi, tra i più consumati; utilizzati sin dai tempi antichissimi, giungono agli onori della biologia grazie agli esperimenti del monaco e biologo Gregor Mendel che proprio studiando diverse varietà di piante di piselli, gettò le basi delle moderne leggi sull’ereditarietà genetica. I piselli, dal sapore dolce e dal colore verde intenso, sono il frutto di una pianta erbacea annuale dal nome scientifico “Pisum Sativum” appartenente alla famiglia delle Fabacee o Leguminose e, essendo legumi, appartengono al IV gruppo fondamentale degli alimenti. Ne esistono di diverse varietà, tutti contenuti all’interno di un baccello in numero variabile, e si distinguono per colore, forma e dimensioni. La gran parte dei piselli in commercio destinati all’alimentazione ha una forma rotondeggiante ma ne esistono anche di cubitali e si distinguono anche in lisci o grinzosi a seconda della composizione chimica e nutrizionale. Una varietà particolare è quella detta “taccole” in cui si consuma anche il baccello. Legume tipicamente primaverile, di solito si inizia a raccoglierli nel mese di aprile, che è possibile trovare in commercio in varie forme: piselli freschi (da preferire), piselli secchi che necessitano di ammollo prima di essere consumati, piselli surgelati (simili ai freschi), piselli in scatola, pronti al consumo. I valori nutrizionali dei piselli freschi e surgelati sono simili, eccetto la minor concentrazione di micronutrienti nei surgelati a causa dei processi industriali, mentre i piselli in scatola si distinguono per un maggior numero di calorie e di sale. Anche i piselli secchi, disidratati, si evidenziano per un maggior contenuto di calorie, di micronutrienti e anche di fibre. Vediamo i valori nutrizionali dei piselli freschi crudi: 100g apportano 52Kcal, acqua 79,4g, proteine 5,5g, carboidrati 6,5g, fibra 6,3g, grassi 0,6g oltre a sali minerali come potassio, calcio, fosforo, ferro e vitamine quali Vit. A, Vit. C e vitamine del gruppo B. I piselli freschi sono, quindi, un alimento ipocalorico, ricco di acqua, utile per chi è a dieta anche grazie al buon quantitativo di fibre che oltre a favorire il senso di sazietà, regolarizzano il transito intestinale contrastando la stipsi. Al contrario, i piselli secchi, maggiormente calorici, sono adatti per diete ricostituenti e rinvigorenti. Il potassio contenuto nei piselli li rende un alimento diuretico, importante per mantenere nella norma la pressione sanguigna. Aiutano a ridurre i livelli di colesterolo LDL nel sangue grazie ai fitosteroli e data la presenza dell’acido folico, oltre a mantenere in salute l’apparato cardiocircolatorio, sono consigliati anche alle donne in gravidanza. Consentono di tenere sotto controllo la glicemia nel sangue grazie al loro basso indice glicemico e, inoltre, rispetto ad altri legumi, sono maggiormente digeribili e non causano meteorismo e/o aerofagia. Sono ricchi di vitamina C dall’ottimo potere antiossidante nei confronti dei radicali liberi e rinforzante del sistema immunitario e sono anche una buona fonte di ferro vegetale, soprattutto nella versione secca. Infine grazie al loro contenuto di fitoestrogeni, possono alleviare i sintomi della menopausa. Non contengono glutine. Nonostante le tante proprietà benefiche, vi sono anche delle controindicazioni che riguardano chi soffre di iperuricemia e gotta per l’elevata fonte di purine e, inoltre, per chi ha patologie dell’apparato digestivo e intestinale è preferibile consumare questi legumi sotto forma di passati o purea. In teoria sarebbe possibile mangiare i piselli anche crudi ma la presenza di numerosi fattori anti digestivi ne consiglia la cottura e, in effetti, in cucina si prestano alla realizzazione di moltissimi piatti. Grazie alle molteplici forme con cui si possono reperire in commercio (freschi, secchi, in scatola, in vetro, surgelati), è possibile consumarli durante tutto l’anno ma nel periodo della loro stagionalità, ovvero la tarda primavera, se si decide di acquistarli freschi è bene fare attenzione a che il baccello sia integro, non ammaccato né ingiallito. Per avere un piatto unico è consigliato abbinare questi legumi ai cereali, pasta e/o riso e piselli, in zuppe di cereali, vellutate o all’interno di minestre ma anche lessi o al vapore come contorno di carne o pesce (ad esempio seppie e piselli), come ingrediente di insalate di riso, torte rustiche, frittate o polpette e, infine, anche in piatti internazionali quali la paella e il riso alla cantonese. Dalla macinatura dei piselli secchi è possibile ottenere una farina di piselli, dal colore tra il giallastro e verdastro, molto energetica, che spesso viene utilizzata nella preparazione di pane e di alimenti per vegani.

Dott. Andrea Ricci

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