RUBRICA NUTRIZIONE E BENESSERE: IL TONNO

RUBRICA NUTRIZIONE E BENESSERE IL TONNO

Il tipo di pesce maggiormente consumato in scatola, nei paesi occidentali, è ,senza ombra di dubbio, il tonno che, a maggior ragione se fresco, si caratterizza per le notevoli proprietà nutrizionali. Con il termine “tonno” si è soliti indicare varie specie del genere Thunnus appartenente alla famiglia Scombridae, tra i quali ricordiamo l’alalunga, il tonno a pinne gialle, il tonno rosso, il tonno atlanticus e così via. Il tonno è un prodotto pregiato della pesca, rappresenta la maggior fonte economica per molti paesi sebbene la sua cattura, che può avvenire in mare aperto o in tonnare, è regolata da leggi precise ed è praticata sin da tempi antichissimi. Purtroppo la sempre crescente richiesta e la pesca senza controlli stanno riducendo molto questa popolazione ittica. La stagionalità del tonno fresco, di solito, va da fine primavera/inizio estate all’autunno, a seconda anche delle varie specie che si differenziano non solo per le caratteristiche morfologiche ma anche per il sapore della carne. Il tonno rosso del Mediterraneo, chiamato così per il colore della carne, è considerato quello qualitativamente migliore ed è destinato al consumo fresco mentre il tonno a pinne gialle, anch’esso con ottime proprietà nutrizionali, è impiegato soprattutto per l’inscatolamento ed è caratterizzato dalla colorazione gialla delle pinne. I tonni hanno un corpo allungato dalla forma piuttosto ovale, la cui lunghezza può variare da 1 a 4 metri, con un dorso bluastro, fianchi argentati e ventre grigiastro mentre il colore della carne può variare, a seconda della specie, dal rosa chiaro al bruno-rossastro fino al rosso. I valori nutrizionali del tonno fresco possono variare a seconda dell’età del pesce, della specie a cui appartiene e dal taglio ma, in generale, 100g apportano 159 Kcal, 0,1g di carboidrati, 8,1g di lipidi, 21,5g di proteine, 61,5g di acqua, 0g di fibre oltre a sali minerali quali fosforo, calcio, magnesio, ferro, iodio, selenio e vitamine del gruppo B e vitamina A. Un prodotto, quindi, con un numero di calorie non elevato, ricco di proteine ad elevato valore biologico e con un’ottima concentrazione di acidi grassi essenziali. Proprio questi ultimi sono in grado di svolgere un effetto preventivo nelle malattie cardiovascolari in quanto combattono gli elevati livelli di trigliceridi e colesterolo nel sangue e aiutano ad innalzare l’HDL, ovvero il colesterolo buono. Il tonno, fresco o al naturale, ipocalorico, può essere consumato in un piano alimentare dimagrante e, per l’ottimo contenuto di proteine e amminoacidi, è un alimento consigliato agli sportivi per favorire lo sviluppo di una corretta massa muscolare. Importanti sono anche i sali minerali presenti quali il selenio, utile a combattere lo stress ossidativo, il fosforo, importante per le funzioni cerebrali e lo sviluppo dello scheletro, lo iodio, fondamentale per il corretto funzionamento della tiroide e le vitamine A e B che svolgono numerose funzioni biologiche. Vediamo alcune controindicazioni: sicuramente è sconsigliato per chi soffre di iperuricemia e gotta per la gran quantità di purine; come tutti i pesci di grande taglia tende ad accumulare metalli pesanti tossici e quindi non bisogna abusarne e non è indicato, per questa ragione, alle donne in gravidanza; per la variante in scatola, attenzione alla quantità di sale per chi soffre di ipertensione e alla possibile presenza del Clostridium Botulinum, soprattutto se sono conserve fatte in casa; se consumato crudo e non abbattuto, può essere contaminato dal parassita dei pesci, l’Anisakis e, inoltre, possono verificarsi reazioni allergiche. In commercio, possiamo trovare il tonno come fresco, in scatola sott’olio o in salamoia. Un tonno fresco si deve presentare con una carne soda, ben legata alla lisca, con un colore vivo, un odore gradevole, un aspetto lucido ma è bene prestare attenzione alla possibile presenza di solfiti, che devono essere dichiarati in etichetta, utilizzati per evitarne l’imbrunimento. Il tonno in scatola sott’olio sgocciolato presenta un numero di calorie maggiori (circa 192Kcal per 100g), diminuiscono le concentrazioni di vitamine e sali minerali tranne il sodio che aumenta per ragioni di conservabilità. Nella scelta del tonno in scatola è bene soffermarsi a leggere l’etichetta dove, oltre alla specie del tonno, il luogo e la metodica di pesca, dobbiamo preferire il tonno conservato in olio extravergine di oliva, lavorato fresco e non congelato, scegliere una scatoletta che non risulta ammaccata e/o graffiata, che non contenga glutammato monosodico (E621) che è un esaltatore di sapidità, ammesso dalla legge, ma indice di scarsa qualità. Non è obbligatorio riportare la qualità del tonno né la parte utilizzata ma, se indicati, in genere, è perché sono di qualità mentre, una volta aperto, il tonno deve presentarsi come un pezzo unico, compatto e non sminuzzato e affogato nell’olio. Il tonno in salamoia ha un numero di calorie inferiori (103 Kcal per 100g) ma un elevato contenuto di sale. In conclusione, quindi, è preferibile scegliere sempre un tonno fresco o almeno un tonno in scatola al naturale. In cucina il tonno può essere utilizzato per tantissimi preparazioni, da condimento per primi piatti, insalata miste, crudo o come secondo cotto al vapore, alla piastra, affumicato, ricordando che sono molti i tagli che è possibile utilizzare ma i più pregiati sono la guancia, la retro guancia, la ventresca e i filetti.

Dott. Andrea Ricci

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