RUBRICA NUTRIZIONE E BENESSERE: IL PROSCIUTTO

RUBRICA NUTRIZIONE E BENESSERE IL PROSCIUTTO

Nell’ ottobre del 2015, la IARC, International Agency for Research on Cancer, un’agenzia dell’OMS, ha inserito, nel gruppo 1 della classificazione, le carni rosse lavorate, ovvero salumi e insaccati, indicandole, così, come sicuramente cancerogene. La carne rossa, invece, è stata inserita nella classe 2A, come probabilmente cancerogena. Un consumo eccessivo, quindi, di questi prodotti è correlato a un maggior rischio di sviluppare diverse patologie, tra cui: diabete, problemi cardiocircolatori, obesità e cancro, soprattutto del tratto gastrointestinale e ormone-dipendenti. È bene comunque ricordare che il maggior rischio si evidenzia quando si fa un consumo frequente e quantitativamente rilevante di questi prodotti che, invece, andrebbero consumati, con moderazione, soltanto saltuariamente. Fatto questo doveroso preambolo, nel nuovo appuntamento della nostra rubrica, parleremo di un tipo di salume non insaccato: il prosciutto. Il prosciutto, dal latino “perexsuctum” ovvero “asciugato”, non è nient’altro che un taglio della carne del maiale (S. scrofa domesticus), più precisamente del coscio posteriore, e lo possiamo suddividere in due specialità: prosciutto crudo, un salume non insaccato stagionato, e prosciutto cotto, salume sempre non insaccato ma cotto. Entrambe sono specialità di molte regioni italiane e rappresentano un vero patrimonio agroalimentare, testimoniato dai molti marchi DOP e IGP. Vediamone le caratteristiche. La produzione del prosciutto crudo passa attraverso la salatura e stagionatura del coscio del maiale e richiede varie fasi: selezione delle cosce, frollatura, salagione, lavaggio, essiccazione, sugnatura, toelettatura, stagionatura, puntatura e, infine, marchiatura. In base al gusto, è possibile scegliere tra tre differenti varietà di crudo: dolce con una salatura molto bassa e stagionatura di 12 mesi, semidolce con un grado di salatura e stagionatura intermedia e salato con salatura elevata e 18 mesi di stagionatura. Le caratteristiche nutrizionali ovviamente variano a seconda della varietà (di Parma, San Daniele, etc..) ma, in linea generale, possiamo affermare che 100g di prosciutto crudo apportano tra le 268 e le 320 Kcal, calorie che scendono se privato del grasso visibile; tra i 25 e 28g di proteine; tra i 3,8 e i 22g di lipidi e 0g di carboidrati così come di fibre. Un alimento, quindi, contenente maggiormente proteine, ricche di amminoacidi essenziali, e grassi per lo più saturi e monoinsaturi ma anche sali minerali come potassio, sodio, magnesio, fosforo, zinco, ferro e vitamine del gruppo B. Dato l’elevato contenuto proteico, è un ottimo sostituto della carne e, soprattutto privato del grasso visibile, può essere consumato anche durante una dieta dimagrante, con moderazione, sempre in sostituzione della carne; è indicato, inoltre, per chi effettua attività sportiva mirata all’aumento della massa muscolare; privato del grasso, può essere consumato da chi soffre di gastrite in quanto si dimostra abbastanza digeribile. Le controindicazioni riguardano le donne in gravidanza per il rischio di toxoplasmosi, chi soffre di ipercolesterolemia e di ipertensione per l’elevato contenuto di sodio. Il prosciutto cotto, invece, è sempre un salume non insaccato, parzialmente ricoperto di cotenna, ricavato dalla coscia del suino, il cui taglio viene disossato, salato e cotto. È un prodotto, quindi, che non richiede stagionatura e che subito dopo la lavorazione può essere posto in vendita. Ne esistono di diverse varietà e, secondo un decreto ministeriale del 2005, le categorie del prodotto in commercio devono essere tre: prosciutto cotto, prosciutto cotto scelto e prosciutto cotto di alta qualità, a seconda del tasso di umidità e della visibilità dei muscoli principali. 100g di prosciutto cotto, a seconda se è privato del grasso visibile o meno, apportano tra le 132 e le 215 Kcal, tra i 19,8 e i 22,2g di proteine, trai 4 e i 14,7g di lipidi, tra lo 0,9 e 1g di carboidrati e 0g di fibre oltre a Sali minerali come potassio, fosforo, ferro, sodio, calcio, magnesio, zinco, selenio, rame e vitamine del gruppo B. Anche questo, quindi, un prosciutto ricco di proteine e con un numero di calorie e una quantità variabile di grassi saturi a seconda del grasso visibile che può essere inteso come un sostituto della carne in generale. Nella versione senza grasso può essere inserito, con cautela, in una dieta ipocalorica, per chi soffre di gastrite e per chi pratica sport mirando all’aumento della massa muscolare. A differenza del crudo, il prosciutto cotto può essere consumato dalle donne in gravidanza. Esistono anche delle versioni senza glutine per i celiaci e senza lattosio per gli intolleranti, dato che il latte in polvere, a volte, viene utilizzato come additivo. Valgono anche per il cotto le stesse controindicazioni del crudo: ipertensione e dislipidemie. In conclusione, meglio un prosciutto cotto o crudo? Eliminando il grasso visibile hanno contenuti simili in grassi (minore quello del crudo Parma), ma il prosciutto crudo possiede una quantità maggiore di proteine mentre le calorie, seppur per poco, sono a favore del cotto che, a suo sfavore, potrebbe presentare anche minime quantità di carboidrati. In cucina, il prosciutto viene utilizzato per diverse preparazioni che vanno dagli antipasti ai primi, fino ai secondi e alle pizze o focacce ma, per entrambe le specialità, la quantità consigliata è di 50-60g da consumarsi una volta a settimana. Oltre alle controindicazioni già riportate, è bene scegliere sempre un prosciutto di qualità, imparando a leggere bene le etichette per valutare la possibile presenza di additivi utilizzati per migliorarne l’aspetto e/o prolungarne la conservazione. Innanzitutto, in linea generale, sarebbe auspicabile acquistare prodotti con assenza di nitriti (E249, E250) e nitrati (E251, E252), in cui la conservazione è indotta solo grazie al sale, ma ciò avviene solo in alcuni prosciutti crudi DOP di alta qualità. Quindi, in realtà, è bene escludere prodotti con presenza di nitriti, che combinandosi con le ammine danno luogo alle cancerogene nitrosammine, scegliere quelli con nitrati e Vitamina C che impedisce la trasformazione dei nitrati in nitriti e limitare quelli conservati con nitrati. Attenzione anche ad altre sostanze quali i polifosfati (addensanti che a quantità elevate diminuiscono l’assorbimento del calcio), il glutammato di sodio (esaltatore di sapidità) e, a volte, ai coloranti.

Dott. Andrea Ricci

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