RUBRICA NUTRIZIONE E BENESSERE: LA CARNE BIANCA

pollo-tacchino

Nell’appuntamento di oggi con la rubrica “Nutrizione e Benessere” parleremo di carne bianca in generale, soffermandoci sulle caratteristiche, proprietà e controindicazioni di questo tipo di carne e riservandoci per le prossime settimane di parlare in maniera dettagliata delle singole carni appartenenti a questo gruppo. Innanzitutto è opportuno fare una distinzione tra le varie tipologie di carni e chiarire quali sono le carni rosse, bianche e nere. La distinzione deriva dal colore che le carni assumono dopo la macellazione e dal tipo di animale, infatti le carni bianche derivano dai cosiddetti animali da cortile quali pollo, tacchino, coniglio, dai suini e da animali in giovane età normalmente classificati, da adulti, come carne rossa: agnello e vitello. Le carni rosse derivano dagli animali da macello come bovini, ovini, equini e caprini mentre le carni nere si ottengono dalla cacciagione, ovvero cinghiali, volatili, etc… Inoltre, la carne bianca, così come gli esemplari giovani a carne rossa, è definita tale perché povera di mioglobina, una proteina globulare atta al trasporto dell’ossigeno nei muscoli, la cui concentrazione è proporzionale all’età dell’animale e agli sforzi muscolari che compie. Secondo le linee guida internazionali per la corretta alimentazione, il consumo di carni bianche è da preferire rispetto alla carni rosse: vediamo perché. La carne bianca apporta proteine nobili, ricche di amminoacidi essenziali, importanti per le strutture muscolari; hanno pochi grassi, concentrati soprattutto nella pelle, facilmente rimovibile; contengono, soprattutto il tacchino, le stesse percentuali di ferro rispetto alle carni rosse; presentano un tessuto connettivo molto sottile che le rende particolarmente digeribili e facili fa masticare; apportano vitamina B12 e Sali minerali, importanti per bambini e anziani; hanno un numero di calorie non elevato: le più ipocaloriche sono quelle di pollo, tacchino e coniglio, che, mediamente, contengono tra le 100 e le 110 Kcal, preferendo i tagli magri come il petto invece delle cosce; più calorica è, invece, la carne di maiale, intorno alle 120 Kcal, che risulta essere anche più ricca in grassi e di cui sono da preferire l’arista e le braciole, meno coscia e spalle utilizzate per gli insaccati; ancor più calorica è la carne di agnello, circa 150 Kcal per 100g, ma molto ricca di proteine e meno grassa della carne suina. Le carni bianche sono indicate per chi ha necessità di tenere sotto controllo i livelli di colesterolo e/o ha problemi cardiovascolari perché non presentano grassi saturi tali da favorire l’aterosclerosi; sono, inoltre, indicati per chi segue un regime dietetico ipocalorico grazie al loro numero contenuto di calorie, per chi svolge attività sportive per la tante proteine e amminoacidi ramificati, per le donne in gravidanza per la presenza di Sali minerali importanti quali ferro e zinco, per chi soffre di anemia sideropenica per l’ottimo contenuto di ferro e, come già detto, per bambini e anziani. Questo tipo di carne non presenta particolari controindicazioni tranne per chi soffre di iperuricemia e ne deve fare un consumo moderato o chi presenta allergie specifiche. Il consumo settimanale consigliato per questa tipologia di carne è tra le 3- 4 volte, preferendo i tagli più magri, eliminando la pelle e prediligendo metodi di cottura che ne preservino le proprietà nutritive come: alla piastra, al forno, al vapore accompagnate sempre da ortaggi o verdure lessate o crude, condite con olio e.v.o e spezie, senza esagerare con il sale o con condimenti grassi. Importante è anche la temperatura di cottura della carne che, per scongiurare possibili contaminazioni, è bene che sia superiore ai 75 gradi al cuore del prodotto per qualche minuto.

Dott. Andrea Ricci

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