RUBRICA NUTRIZIONE E BENESSERE: LA MOZZARELLA

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Immancabile sulle tavole degli italiani, soprattutto nel meridione, e regina dei piatti estivi, sebbene sia consumata durante tutto l’anno, è la mozzarella, vero e proprio alimento tipico di molte zone d’Italia nelle sue molteplici forme. La mozzarella è un formaggio a pasta filata e molle senza crosta, ottenuto tramite lavorazione della cagliata, con importanti caratteristiche nutrizionali e proprietà organolettiche, che la rendono un ingrediente molto utilizzato della cucina tradizionale italiana. Si presenta con una consistenza fibrosa uniforme ma soffice, un piacevole aroma di latte, dolce senza note acidule e di un bel colore bianco lucente mentre la forma può variare: tonda, a treccia, i classici bocconcini, etc… Il peso può variare da qualche grammo a qualche chilo e il nome deriva dal termine “mozzatura”, cioè il momento in cui i casari tagliano la pasta cagliata per dare la forma desiderata. I due tipi di mozzarella più consumati in assoluto sono la mozzarella di bufala e la mozzarella vaccina ma, in realtà, a seconda della provenienza del latte, la possiamo classificare in: mozzarella di bufala campana DOP, tipica della Campania e di alcune aree del Lazio; mozzarella di bufala, prodotta con latte da bufale di altre regioni; mozzarella con latte di bufala, ottenuta sia con latte vaccina che latte di bufala; mozzarella vaccina o fior di latte, prodotta con latte di vacca. Vediamone i valori nutrizionali: 100g di mozzarella fiordilatte apportano 253Kcal, 58,8g di acqua, 18,7g di proteine, 19,5g di lipidi, 0,7g di carboidrati, 46mg di colesterolo, sali minerali quali calcio, fosforo, sodio, potassio, magnesio, selenio, zinco e vitamine come la Vit.A, Vit.E,B3 e Vit.D, mentre 100g di mozzarella di bufala apportano 288Kcal, 55,5g di acqua, 16,7g di proteine, 24,4g di lipidi, 56mg di colesterolo e una composizione simile di Sali minerali e vitamine. Entrambe sono prodotti portatori di proteine ad elevato valore biologico, utili per la crescita muscolare, con una buona composizione in micro e macronutrienti, una discreta ma non eccessiva quantità di sodio, presenza di lattosio ma si distinguono soprattutto per le concentrazioni di acidi grassi, superiori nella versione bufalina. L’ottima concentrazione di calcio, rende entrambe le mozzarelle utili per contrastare l’osteoporosi nelle donne in menopausa e per le gestanti, che hanno necessità di un apporto di calcio maggiore. Studi recenti hanno , inoltre, dimostrato come la mozzarella di bufala presenti anche un’ottima azione di contrasto dei radicali liberi provenienti dallo stress ossidativo. La mozzarella, rispetto a taluni formaggi stagionati, presenta una maggiore digeribilità ed è indicata anche nei soggetti con difficoltà di masticazione/ deglutizione, grazie alla sua morbidezza. Per chi è a dieta, è possibile contestualizzarne il consumo, preferendo però la versione vaccina, meno ricca di grassi, così come per chi soffre di ipercolesterolemia. Date queste caratteristiche, si evince come la mozzarella è un vero e proprio secondo piatto, da accompagnare con verdure, da consumare preferibilmente crudo in quanto la cottura può alterarne gusto e proprietà. La frequenza consigliata è settimanale, con una porzione media di 100g, all’interno di una dieta il più varia ed equilibrata possibile. Esistono anche versioni di mozzarelle senza lattosio, vegane o light. È bene saper riconoscere una mozzarella fresca, che deve presentarsi con un colore il più vicino possibile al bianco perlaceo e non tendere al giallo paglierino, all’esterno deve apparire uniforme e compatta all’interno mentre al palato deve apportare un sapore dolce senza note acide. Va acquistata sempre con il siero e consumata fresca; può essere conservata fuori dal frigo se non fa caldo oppure in frigorifero, da dove va tolta qualche ora prima per gustarla a temperatura ambiente. La mozzarella di bufala campana DOP, inoltre, deve presentare sulla confezione il nome per esteso, il logo della denominazione, il logo DOP e il numero di autorizzazione del caseificio.

Dott. Andrea Ricci

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