RUBRICA NUTRIZIONE E BENESSERE, ACETO DI MELE

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Nell’appuntamento di questa settimana con la rubrica “Nutrizione e Benessere”, parliamo di aceto e, in particolare, di aceto di mele. Il termine aceto deriva dal latino “acetum”, ovvero “acre” e, in effetti, l’aceto è un fluido acido ottenuto dalla fermentazione acetica dell’alcol grazie a ceppi di batteri aerobi Gram negativi, come, ad esempio, quelli del genere Acetobacter aceti. Sebbene la tipologia di aceto più conosciuta sia quella derivante dal vino (bianco o rosso), esistono tante altre varietà di aceto, quali ad esempio l’aceto di mele, di pere, di malto, l’aceto balsamico, di birra, di cocco, etc… Sin dall’antichità, sono conosciute le sue molteplici proprietà: condimento e ingrediente di pietanze, smacchiatore, blando antibiotico, conservante ma è anche presente come additivo con la sigla E260. Come detto, oggi ci focalizzeremo sull’aceto di mele, visto il molto parlare che si fa su questo tipo di aceto in ambito nutrizionale e non solo. L’aceto di mele si ottiene a partire dal sidro o mosto del frutto tramite un processo di fermentazione, mediato dai batteri Acetobacter, con cui gli zuccheri vengono ossidati in alcol e acidi. Si presenta con un colore ambrato o pallido, abbastanza denso nella versione cruda o grezza mentre se pastorizzato assume un colore più limpido e una consistenza più liquida ma perde parte delle sue proprietà. 100g di aceto di mele apportano 21Kcal, 0g di grassi, proteine, fibre, 0,9g di carboidrati, 93,81g di acqua e sali minerali quali potassio, fosforo, calcio e solo tracce di vitamine quali la Vit. A e la Vit. C. Quali sono le proprietà di questo aceto? Svolge un’azione disinfettante a livello topico grazie al suo PH acido, rimineralizzante grazie alla discreta concentrazione di sali minerali, antiossidante per combattere i radicali liberi e l’invecchiamento cellulare, depurativo per facilitare l’eliminazione delle scorie metaboliche. Inoltre svolge un’azione benefica sul tratto digestivo grazie ai suoi costituenti probiotici e prebiotici, facilitando la funzionalità gastrica, intestinale e la digestione. Aiuta a tenere sotto controllo i livelli di colesterolo. Diversi studi pubblicati su riviste scientifiche internazionali quali Diabetes Care (2004) e Bioscience, Biotechnology and Biochemistry (2009) hanno dimostrato come l’aceto di mele possa influire in maniera positiva sui valori della glicemia attraverso l’attività del cromo in esso contenuto e delle fibre che riducono l’assorbimento dell’amido e, inoltre, si è dimostrato utile in soggetti obesi giapponesi nella perdita di peso, nella diminuzione della circonferenza addominale e dei livelli di trigliceridi. Ovviamente questi risultati dimostrano come l’aceto di mele possa essere un coadiuvante nel trattamento di queste patologie e non certo la soluzione.  L’aceto di mele, oltre che utilizzato come condimento, può essere anche assunto come integratore alimentare sia al naturale o disidratato ma non deve essere bevuto direttamente (danneggia lo smalto dei denti, il cavo orale e potenzialmente anche l’esofago per l’elevata acidità) bensì diluendo 1-2 cucchiai in un bicchiere d’acqua per 1-2 volte al giorno ai pasti. Oltre ai possibili danni causati dall’eccessiva acidità, altre controindicazioni possibili riguardano scompensi cardiaci e idro-salini a causa della grande concentrazione di potassio e di allergie nei confronti dei componenti delle mele. Molti sono i rimedi della tradizione per piccoli disturbi, ad esempio: per la digestione lenta e difficoltosa, si può aggiungere un cucchiaio di aceto di mele in una tazza di camomilla da bere al bisogno; impacchi caldi di aceto di mele sul collo o inalazioni per raffreddore e mal di gola; per piedi stanchi o con calli: acqua calda con due cucchiai di aceto di mele o, per avere un effetto drenante, un cucchiaio di aceto di mele in mezzo litro di acqua da bere al mattino. Anche in ambito cosmetico i suoi utilizzi sono molteplici, per ottenere una maggiore lucentezza dei capelli o, grazie alle proprietà antisettiche, per risolvere piccole problematiche della pelle quali brufoli, verruche, macchie, anche creando delle maschere fai da te con aceto di mele (sempre diluito), a patto che non vi preoccupiate dell’odore non proprio gradevole che potrebbe rilasciare sulla pelle.

Dott. Andrea Ricci

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