RUBRICA NUTRIZIONE E BENESSERE: IL RADICCHIO

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Nel nostro consueto appuntamento settimanale con la rubrica “Nutrizione e Benessere”, parliamo di un ortaggio tipico di questo periodo: il radicchio, molto facile da trovare sui banchi ortofrutticoli ma poco scelto dai consumatori. Il radicchio, come detto, è un ortaggio tipico di questa stagione autunnale/invernale, infatti può essere precoce, quando la raccolta avviene tra ottobre e novembre, oppure tardivo da dicembre a febbraio. Nel primo caso presenta un sapore un po’ più dolce, nel secondo, decisamente più amaro a causa della maggiore concentrazione di acido cicorico. Il termine “radicchio” deriva dal latino “radicula” ovvero “radice” e indica una particolare varietà di cicorie (Cichorium Intybus) appartenente alla famiglia delle Astaraceae. Esistono diverse varietà di radicchio che si distinguono per il colore (rosso, bianco, verde) e per la forma, chiusa o aperta. La varietà più conosciuta e consumata è forse il radicchio rosso che comprende alcune specialità come il radicchio trevigiano, il radicchio di Castelfranco e il radicchio di Chioggia; la varietà di radicchio verde più conosciuta è sicuramente l’indivia belga mentre decisamente poco conosciuto è il radicchio bianco, tipologia derivante da una selezione per resistere al freddo invernale. Le diverse tipologie di radicchio presentano proprietà e valori nutrizionali molto simili fra di loro, 100g di radicchio apportano 13/14Kcal, 1,4g di proteine, 0,1g di lipidi, 1,6g di carboidrati, 3g di fibre, 94g di acqua, 0g di colesterolo oltre a sali minerali quali potassio, calcio, fosforo, magnesio, ferro e vitamine come la Vit.C, vitamine del gruppo B e Vit.A. Il radicchio rosso, in particolare, si caratterizza per l’ottima concentrazione di molecole antiossidanti quali le antocianine che non solo gli conferiscono il colore caratteristico ma anche per le proprietà antinfiammatorie e benefiche sulla circolazione e l’elasticità dei vasi sanguigni. Tutte le varietà di radicchio sono caratterizzate dall’ avere poche calorie, un elevato quantitativo di acqua e fibre che aiutano a raggiungere un buon senso di sazietà, molto utile in corso di diete ipocaloriche; il buon contenuto di potassio favorisce la diuresi e contrasta la ritenzione idrica; è una buona fonte di calcio, importante per mantenere in salute l’apparato scheletrico, soprattutto per le donne in menopausa; la ricchezza di fibre aiuta a ridurre l’assorbimento dei glucidi (diminuendo l’indice glicemico del pasto) e anche dei grassi e, per questo, il radicchio è indicato per le dislipidemie e nel diabete di tipo II; sempre le fibre aiutano a regolarizzare il transito intestinale, contrastando la stipsi; ha un basso livello di purine, per cui può essere consumato da chi soffre di iperuricemia e gotta; la Vit. C svolge un ruolo antiossidante combattendo i radicali liberi e, infine, il radicchio verde possiede ottime concentrazioni di Vit.A, utilissima per la visione e la protezione della retina. Le controindicazioni riguardano chi soffre di gastrite e/o ulcera in quanto il caratteristico sapore amaro può stimolare l’iperacidità gastrica, chi è intollerante al nichel e anche in caso di calcoli o colecistite. Per sfruttarne a pieno tutte le proprietà benefiche, andrebbe consumato fresco e crudo perché la cottura tende ad inattivare le antocianine e, se cotto, è meglio che non rimanga sul fuoco per più di 7-8 minuti. Al momento dell’acquisto, il radicchio non deve presentare foglie macchiate o annerite e il cespo deve essere leggermente aperto; va consumato nel giro di poco tempo, altrimenti può essere conservato in frigorifero in un sacchetto chiuso per qualche giorno. Per attenuare il sapore amaro, può essere immerso in acqua per qualche ora prima di consumarlo. In cucina può essere consumato sia crudo che cotto, per dare colore alle insalate nel caso del radicchio rosso, oppure come ingrediente di primi piatti come risotti, in pastella o farcito, oppure semplicemente come contorno in padella o alla piastra per accompagnare dei secondi piatti.

Dott. Andrea Ricci

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