RUBRICA NUTRIZIONE E BENESSERE: PESCE SPADA

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Questa settimana per la rubrica “Nutrizione e Benessere”, parliamo di uno dei prodotti della pesca più noti e apprezzati nel mondo: il pesce spada. Lo spada è un pesce osseo marino appartenente alla famiglia Xiphiidae, genere Xiphias e il suo nome scientifico è “Xiphias glaudius”. Il nome gli deriva dal tipico prolungamento della mascella in un rostro osseo simile a una spada, appiattita e tagliente e può raggiungere i 5 metri di lunghezza e i 500 Kg di peso. Gran nuotatore, solitario, eccellente predatore, effettua migrazioni di notevole distanza e ha la caratteristica fisiologica di poter aumentare, attraverso il sangue, la temperatura dell’encefalo e degli occhi. Vive nelle zone temperate di tutti gli oceani e anche del Mar Mediterraneo, dove è considerato una specie a rischio. Ha carni pregiate e costose e la sua stagionalità e disponibilità commerciale è regolata dal fermo pesca. Il pesce spada è un alimento essenzialmente proteico, ad elevato valore biologico, poiché costituito da amminoacidi essenziali, con poche calorie e ricco di acidi grassi polinsaturi omega-3. Nello specifico, 100g di spada apportano: 112Kcal, 19,8g di proteine, 3,5g di grassi, 0g di carboidrati, 0g di fibre, sali minerali quali potassio, fosforo, sodio, calcio, ferro e vitamine come la Vit.A e le vitamine del gruppo B. Vediamo i benefici derivanti dal consumo di questo pesce. Le proteine ad elevato valore biologico sono utili per chi, come gli sportivi, punta ad aumentare la massa muscolare; il numero non elevato di calorie, rende questo prodotto adattabile a regimi alimentari ipocalorici; gli acidi grassi polinsaturi omega-3 sono un alleato dell’apparato cardiocircolatorio in quanto favoriscono la riduzione dei trigliceridi e del colesterolo LDL e aiutano ad innalzare i livelli del colesterolo “buono” HDL; le ottime concentrazioni di potassio aiutano a contrastare la ritenzione idrica; il calcio e il fosforo contribuiscono a mantenere in salute l’apparato scheletrico, ossa e denti; la vitamina A protegge la vista mentre le vitamine del gruppo B sono importanti per il metabolismo energetico dell’organismo. Punto a favore del pesce spada è anche la facilità dell’eliminazione delle spine e l’assenza di squame, che ne facilita l’utilizzo in cucina e il consumo. Come tutti i pesci di grandi dimensioni, anche il pesce spada presenta delle controindicazioni da tenere in considerazione. Il suo consumo, in soggetti che non presentano problematiche al suo utilizzo, è comunque bisettimanale con una porzione media di 160 grammi. Questo perché lo spada, come altri pesci di grossa taglia, tende ad accumulare nelle sue carni, i metalli pesanti e, in particolare, il mercurio. Per questo stesso motivo, è sconsigliato alle donne in gravidanza, durante l’allattamento e ai bambini piccoli. Ulteriori controindicazioni riguardano possibili allergie, la quantità di sodio contenuto nello spada, che quindi va consumato con cautela dagli ipertesi e, se consumato crudo, deve essere abbattuto di temperatura, per eliminare parassiti pericolosi per l’organismo come l’anisakis. In commercio, possiamo trovare il pesce spada sotto diverse forme (congelato, sottovuoto, affumicato) ma è sempre preferibile acquistare il prodotto fresco, da consumare subito, e che deve presentarsi con un odore fresco e delicato, non ammoniacale, inoltre i tranci devono apparire compatti e con un colore vivo. Lo spada presenta delle differenze nutrizionali a seconda del tipo di taglio; più magro e tenero il filetto, più grassa e aromatica la pancia. Attenzione alle frodi alimentari, infatti spesso è spesso venduto come pesce spada ciò che invece non lo è affatto. Come detto, può essere consumato sia crudo (tartare, carpaccio) che cotto e, grazie alla sua versatilità, si presta bene alla realizzazione di antipasti, primi e secondi piatti. I metodi di cottura sono vari: alla griglia, alla piastra, lessato, in padella ma particolarmente consigliata è la cottura al cartoccio in forno per meglio conservare gli aromi e le proprietà di questo pesce.

Dott. Andrea Ricci  

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