RUBRICA NUTRIZIONE E BENESSERE: LE VONGOLE

Linguine alle Vongole

Questa settimana nel nostro abituale appuntamento con la rubrica “Nutrizione e Benessere”, parliamo di un particolare mollusco, molto utilizzato e dal grande successo in cucina: la vongola. Il termine, di origine napoletana, “vongola” deriva dal latino conchula, diminutivo di concha, ovvero “conchiglia”. Questi molluschi appartengono alla classe dei Bivalvi e alla famiglia delle Veneridae, anche se nel termine vongole sono raggruppati tantissimi generi e specie diffuse in tutto il mondo, solo nel Mar Mediterraneo è possibile trovarne una trentina, comprendenti le specie autoctone e quelle introdotte. Esistono diverse tipologie di vongole: la vongola Verace (Tapes decussatus), forse la più nota e apprezzata, la vongola Gallina o adriatica, la vongola Filippina e il Longone. Da un punto di vista anatomico, la vongole si presentano con un guscio duro composto da due valve uguali dalla forma ovoidale o triangolare, con colorazioni e striature diverse a seconda della specie, e articolate mediante una cerniera; l’apertura e la chiusura delle valve avviene grazie a due muscoli adduttori. Le vongole sono organismi filtratori, si nutrono di fitoplancton attraverso due sifoni che aspirano e espellono il liquido. La riproduzione avviene prevalentemente nel periodo estivo, ma, comunque, la disponibilità sul mercato è tutto l’anno, anche grazie agli allevamenti. Vediamone ora le caratteristiche nutrizionali: 100g di vongole apportano 72Kcal, 10,2g di proteine, 2,5g di grassi, 2,2g di carboidrati, 82,5g di acqua, 0g di fibre, sali minerali quali potassio, sodio, fosforo, calcio, selenio e vitamine come la Vit.A. Questo alimento di origine animale, quindi, contiene poche calorie, un’ottima concentrazione di proteine ad elevato valore biologico, pochi carboidrati e grassi ma soprattutto ha un’eccellente disponibilità di sali minerali e di molecole antiossidanti. Uno studio del 2017 pubblicato su “International Journal of Pharmaceutical Sciences and Research”, ha appurato le possibili proprietà antitumorali di alcune proteine grezze estratte da diversi organi di una particolare specie di vongola, la Donax variabilis, che, in particolare, hanno dimostrato una particolare attività nei confronti del tumore del polmone. Nonostante l’apporto calorico non elevato, è bene comunque non consumare le vongole molto frequentemente, a causa del loro contenuto in colesterolo e sodio, che le rende controindicate nei soggetti con ipercolesterolemia e ipertensione. Ulteriori controindicazioni riguardano possibili allergie, le donne in gravidanza o in allattamento e chi soffre di epatiti. In generale, la frequenza consigliata è di massimo una volta a settimana con una porzione media equivalente a 100 grammi di parte edibile. Ulteriori precauzioni vanno prese per quanto riguarda la sicurezza e l’igiene. Infatti questi organismi, come già detto, sono molluschi filtratori e possono essere un mezzo di trasmissione di microrganismi patogeni per l’uomo quali la salmonellosi, il tifo, l’epatite A e colera. Proprio per queste ragioni è d’obbligo acquistare sempre un prodotto certificato e garantito, con marchio CEE, e evitarne il consumo crudo. Al momento dell’acquisto bisogna assicurarsi della freschezza delle vongole che devono essere vive e ben chiuse oppure surgelate ma già pulite. Successivamente, le si può immettere in acqua salata per l’eliminazione della sabbia e poi in padella per l’apertura dei molluschi che, infine, possono essere utilizzate in cucina soprattutto per la preparazioni di primi piatti e antipasti. È fondamentale che vengano consumate subito dopo l’acquisto, perché in frigorifero, anche se pulite, si conservano al massimo per un giorno.

Dott. Andrea Ricci

Annunci