RUBRICA NUTRIZIONE E BENESSERE:L’ALIMENTAZIONE NELL’ANTICA ROMA

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Questa settimana, nel nostro consueto appuntamento con la rubrica “Nutrizione e Benessere”, facciamo un salto nella storia per scoprire la abitudini alimentari dell’antica Roma, non solo per fini storici, ma anche per capire se, ai nostri tempi, resta ancora qualcosa di quelle tradizioni culinarie. Un tema questo che appassiona moltissimi storici, che spesso organizzano anche delle rievocazioni culinarie con menù tipici del periodo. All’inizio, la civiltà romana era caratterizzata dalla virtus, ovvero da una sorta di sobrietà alimentare, decantata nei secoli successivi, che era consolidata abitudine anche di altre popolazioni italiche, come gli Etruschi. In questa fase, l’alimentazione era basata soprattutto su polente di miglio o farro (puls) accompagnate da legumi, verdure, pesci, formaggi e, più raramente, da selvaggina o carni di animali da allevamento. Dal II secolo a.C., si intensifica la produzione del pane, di 3 differenti qualità: candidus, secundarius e plebeius, a seconda della farina utilizzata e delle possibilità economiche di chi lo acquistava. I secoli successivi, grazie ai contatti con la Grecia, e soprattutto, in età augustea, l’espansione verso Oriente, permisero ai Romani di allargare le loro scelte alimentari, imparando anche ad apprezzare il gusto e il sapore dei cibi, prendendo dagli uni la cultura dell’olivo, della vite e dagli altri l’utilizzo delle spezie. Ma non tutti apprezzarono questi cambiamenti, come ad esempio Seneca che, attribuendo l’abbandono dell’antica morale alla perdita dell’antica frugalità, scrisse: “Di polta e non di pane vissero per lungo tempo i Romani”. Ma com’era suddivisa la giornata del romano dal punto di vista alimentare? Bè, innanzitutto erano previsti tre pasti principali, chiamati ientaculum, prandium e coena, molto diversi tra di loro e che si adattavano alle necessità e ai ritmi della vita lavorativa. Il più importante e quello in cui anche da un punto di vista nutrizionale si mangiava di più era sicuramente la coena, mentre gli altri due erano consumati molto velocemente, spesso venivano saltati del tutto oppure erano consumati in maniera molto frugale senza necessità di apparecchiare (sine mensa) e di doversi lavare le mani (post quod non sunt lavandae manus). Ovviamente, a seconda della classe sociale di appartenenza e delle relative possibilità economiche, troveremo sulle tavole dei Romani pietanze diverse. Partiamo dalla colazione o ientaculum: le classi meno abbienti mettevano in tavola magari del latte con del pane oppure pane intinto nel vino, sempre preceduto da un bicchiere d’acqua; per i più ricchi, la colazione possiamo definirla completa, quasi “americana”, in quanto caratterizzata da un’ampia scelta fra focacce, pane intinto nel vino, miele, formaggi, frutta, carni fredde avanzate dalla sera precedente, frutta secca, olive e un bicchiere di vino miscelato con acqua. Particolare attenzione veniva dedicata anche all’igiene, esistevano già, infatti, delle pastiglie aromatizzate per l’alito, degli stuzzicadenti con doppia funzione: da un lato a punta per pulire i denti e dall’altro a forma di cucchiaino per pulire le orecchie, e anche una sorta di dentifricio che gli schiavi spalmavano sui denti dei loro padroni. Il prandium, al contrario della colazione, era molto veloce, un vero e proprio spuntino di mezzogiorno o una seconda colazione, consumato quasi quotidianamente all’interno delle popinae, delle osterie dove era possibile sedersi per mangiare. Queste taverne erano caratterizzate da un lungo bancone con tanti fori che contenevano bevande e cibi e da un forno centrale per cuocere le pietanze. Il pasto era a base di pane, legumi, uova, formaggi vari, pesce o carne alla griglia, frutta e dell’immancabile vino, magari servito caldo oppure un’altra bevanda chiamata piperatum, a base di pepe, estratti aromatici, miele, vino e acqua. Ma chi andava veramente di fretta e aveva poco tempo per mangiare, acquistava qualcosa dai numerosi venditori ambulanti, magari dopo aver fatto un salto alle terme. I cibi venivano frequentemente insaporiti con salse particolari e dal gusto decisamente forte, quali il garum, a base di pesci e interiora di pesci sotto sale ed erbe aromatiche. L’abitudine di mangiare in locali pubblici o per strada, derivava non solo dai ritmi lavorativi della città ma anche dal fatto che la maggior parte dei Romani viveva all’interno di insulae, dei grossi agglomerati popolari in cui non c’era la cucina, se non, a volte, quella comune, piccola e buia che si riempiva di fumo e fuliggine. Intorno all’ora ottava o nona, si consumava la coena, che era il vero pasto principale dei Romani, consumato intorno a un tavolo seduti su panche. L’immagine che abbiamo degli sfarzosi banchetti è da considerarsi riservata a eventi particolari, i cosiddetti symposium o convivium, allestiti in sale da pranzo dette triclinium, che avevano una funzione non solo di svago ma soprattutto sociale e che potevano durare tantissime ore fino a notte inoltrata, sdraiati sui lecti tricliniares. Per la stragrande maggioranza della popolazione, invece, la cena non si distingueva molto dai pasti precedenti se non che, forse, per molti di loro era l’unico pasto della giornata, mentre per i più abbienti il menù era sicuramente più vario e poteva prevedere tre portate principali: gustatio, ovvero una serie di antipasti (uova, funghi, olive, molluschi e crostacei, accompagnati da bevande con vino e miele; prima mensa, caratterizzata da varie portate a base soprattutto di pesce o carni di vari animali e selvaggina, farcite in diversi modi e bollite prima di essere arrostite; secunda mensa, che potremmo definire l’odierno dessert a base di frutta fresca (fichi, mele, melograni), frutta secca e dolci a base di miele. In conclusione, oggi la cucina tipica romana ci appare sicuramente inattuabile considerando anche il diversissimo stile di vita, eppure non è poi così lontana da noi in termini di scelta degli ingredienti, che in fin dei conti sono gli stessi che utilizziamo oggi. Un punto in comune è senza dubbio la preferenza per gli alimenti morbidi rispetto a quelli croccanti. Sicuramente, invece, per quanto riguarda il gusto siamo molto distanti, data la predilezione dei Romani per il continuo alternarsi di dolce e salato e per l’uso continuato e abbondante di salse e di spezie, che oggi, forse, ritroviamo solo in alcuni piatti della tradizione indiana e/o mediorientale.

Dott. Andrea Ricci

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