RUBRICA NUTRIZIONE E BENESSERE: I CARCIOFI

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I carciofi, ortaggi tipici di questa parte dell’anno, sono degli ortaggi derivanti dal cardo selvatico e da una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Asteraceae, di origine mediterranea. Ne esistono tantissime varietà (circa 90) e l’Italia è tra i maggiori produttori di questi ortaggi, conosciuti sin dall’antichità per le sue proprietà benefiche. I carciofi sono costituiti da un cuore centrale, carnoso e succulento, protetto dalle brattee (foglie) che possono presentare o meno delle spine e che dall’interno verso l’esterno diventano sempre più fibrose e non commestibili. La parte edibile è, quindi, rappresentata dalle infiorescenze e dai gambi: circa il 65% del carciofo viene scartato dopo l’acquisto ma gli scarti possono essere utilizzati per preparare tisane e infusi. Tra le varietà più note, ricordiamo: carciofo spinoso violetto di Albenga, carciofo romanesco IGP e il carciofo di Paestum IGP che si caratterizza per il colore verde scuro con sfumature viola, assenza di spine e per il capolino rotondo, compatto e con brattee carnose. 100g di carciofi apportano 22Kcal, 91,3g di acqua, 2,7g di proteine, 0,2g di lipidi, 2,5g di carboidrati, 5,5g di fibre oltre a sali minerali quali potassio, calcio, ferro, sodio, fosforo, e vitamine quali quelle del gruppo B, Vit.A e Vit.C. Un ortaggio, quindi, dalle ottime concentrazioni di fibra alimentare, senza grassi, con un indice glicemico medio basso e con la particolarità, nell’ambito degli alimenti vegetali, di possedere più proteine che carboidrati. Ma i carciofi sono conosciuti grazie alla presenza di alcuni principi attivi particolari come, ad esempio, la cinarina. Questa sostanza è un polifenolo, derivato dell’acido caffeico, che stimola la coleresi, ovvero la produzione di bile da parte delle cellule epatiche, favorendo la secrezione biliare con benefici su tutto l’apparato digestivo e in particolare sul fegato. Contiene, inoltre, inulina, un polisaccaride (zucchero) non metabolizzato dall’organismo, utilissimo per mantenere sotto controllo i livelli di colesterolo LDL e la glicemia nel sangue, fattore per il quale i carciofi sono consigliati ai diabetici. L’abbondanza di fibre vegetali aiuta a regolarizzare il transito intestinale, contrastando la stipsi. La presenza degli acidi fenolici, in particolare dell’acido clorogenico, assicura un ottimo effetto antiossidante, proteggendo dall’azione nociva dei radicali liberi. I carciofi hanno, inoltre, un’azione depurativa, diuretica, digestiva, detossificante, epatoprotettrice e antitossica attraverso l’aumento del metabolismo dell’etanolo, facilitando l’eliminazione dell’alcol, smaltito proprio dal fegato. Nonostante le sue virtù nei confronti dell’apparato epatico/biliare, il consumo di carciofi è sconsigliato a chi soffre di calcolosi biliare e delle vie biliari ma anche in chi soffre di diverticolosi e di meteorismo. Altre controindicazioni riguardano i soggetti allergici al carciofo o alle Asteraceae e le donne in gravidanza e che allattano, in quanto il carciofo inibisce la secrezione lattea. Infine, dei consigli in cucina: se crudo, svolge appieno la sua funzione epatoprotettrice e depurativa, mentre la bollitura ne elimina il principio attivo, ovvero la cinarina; cotto è consigliato in caso di anemia perché aumenta il ferro disponibile rispetto al crudo e lessato è indicato in caso di stitichezza. In ogni caso, l’acqua di cottura, ricca delle proprietà disperse durante la preparazione, può essere riutilizzata per piatti come risotti o brodi.

Dott. Andrea Ricci

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