RUBRICA NUTRIZIONE E BENESSERE :”LE COZZE”

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Questa settimana, per il nostro consueto appuntamento con la rubrica “Nutrizione e Benessere”, approfondiremo le caratteristiche organolettiche e nutrizionali di un particolare mollusco: la cozza. Le cozze sono molluschi bivalvi appartenenti all’ordine delle Mytiloida, famiglia delle Mytilidae, genere Mytilus, in cui le due specie principali sono la cozza galloprovincialis (tipica del Mar Mediterraneo) e la cozza edulis (originaria dell’Oceano Atlantico). Questi molluschi sono caratterizzati da una conchiglia ovale, allungata di colore nero-bluastro con due valve uguali e bombate sulla cui superficie sono visibili le strie di accrescimento. Vivono in acque salmastre attaccate a supporti solidi come le rocce, a cui si aggrappano tramite il bisso, e si nutrono di plancton e di particelle in sospensione filtrando l’acqua attraverso le branchie. Il mollusco vero e proprio, all’interno della conchiglia, si presenta di un colore che varia dall’arancione/rosso al giallo con bordi delle lamelle nere e sfumature chiare. Il sapore è decisamente intenso ma può variare a seconda del periodo di cattura, delle dimensioni del mollusco e del luogo di provenienza o di allevamento. Vediamone i valori nutrizionali. 100g apportano 84Kcal, 82,1g di acqua, 11,7g di proteine, 2,7g di grassi, 3,4g di carboidrati, 0g di fibre oltre a sali minerali quali sodio, potassio, ferro, calcio, selenio, fosforo e vitamine come quelle del gruppo B e la Vit. E. Un alimento con un apporto calorico moderato, una buona concentrazione di proteine ad elevato valore biologico, lipidi ben suddivisi tra saturi e insaturi, carboidrati derivanti essenzialmente dal glicogeno con, però, un alto contenuto di colesterolo. Le cozze, inoltre, possiedono una sostanza denominata glucosamina, dall’ottimo potere antinfiammatorio, selenio, utile per prevenire le patologie tiroidee e antiossidante, acidi grassi omega-3, che contribuiscono al buon funzionamento dell’apparato cardiocircolatorio, Vit.B12, fondamentale in molti processi fisiologici dell’organismo e la cui carenza si evidenzia in chi non consuma alimenti di origine animale e, infine, ferro, per contrastare l’anemia. Le cozze, contrariamente a quanto si crede comunemente, hanno una buona digeribilità, che viene meno se consumate crude, cosa assolutamente sconsigliata. Infatti le cozze selvatiche possono rappresentare un veicolo di patologie (E.coli, colera, epatite A, salmonella, etc..) trasmesse da virus e batteri e l’unico modo per eliminare il rischio è la cottura completa dei molluschi. Nonostante la cottura, rimane invariata, invece, la possibilità di contaminazione da parte di metalli pesanti. In generale, quindi, è sempre bene acquistare molluschi in retina sigillata e integra con provenienza certa e corredata di etichetta alimentare completa, indicante la tracciabilità e la certificazione sanitaria. Assolutamente priva di fondamento è la vecchia credenza, oggi falso mito, di utilizzare il limone per sterilizzare i molluschi e prevenire eventuali intossicazioni. Al momento dell’acquisto, le cozze devono presentarsi chiuse e piene d’acqua, devono risuonare di un rumore sordo e mai di vuoto, quelle vive devono avere ancora il bisso. Altre controindicazioni, oltre alle problematiche di sicurezza alimentare, riguardano chi soffre di ipercolesterolemia, di ipertensione, di iperuricemia, le donne in gravidanza e in allattamento e le possibili allergie.

Dott. Andrea Ricci

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