Salute: Rubrica “Nutrizione e Benessere”: Il Miso

Attualità Rubrica “Nutrizione e Benessere”: Il Miso
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332 19/03/2021

 

Questa settimana per la nostra rubrica “Nutrizione e Benessere” parliamo di un alimento, forse ai più sconosciuto, ma che gradatamente si sta facendo apprezzare anche nelle cucina occidentale: il miso. Caratteristico della tradizione orientale, giapponese in particolare, il miso è un alimento/condimento ottenuto dalla fermentazione dell’amido ad opera di microrganismi fungini, il più diffuso è l’Aspergillus Oryzae, lieviti, batteri probiotici, semi di soia gialla e sale marino. Per queste sue caratteristiche, lo si può considerare un alimento vivo. Di consistenza cremosa e spalmabile, simile, per utilizzo, al dado da cucina, più che per l’uso diretto è utilizzato come condimento o ingrediente di numerosi piatti, soprattutto zuppe o salse. Ne esistono di diverse tipologie: il miso, preparato dalla fermentazione dei soli semi di soia gialla; miso d’orzo, con soia e orzo; miso di soia, con semi di soia e riso. Inoltre, a seconda della quantità di soia utilizzata, si può classificare in miso bianco, dal gusto più delicato e miso rosso, dal gusto più deciso. Come si può notare, l’ingrediente principale del miso è la soia ma, in realtà, vengono utilizzati anche cereali, legumi o semi diversi. Vediamone le caratteristiche nutrizionali: 100g apportano all’incirca 190Kcal, 26,5g di carboidrati, 11,7g di proteine, 6g di lipidi, 5,4g di fibre, 50g di acqua, oltre a sali minerali quali potassio, fosforo, magnesio, calcio, sodio e vitamine come quelle del gruppo B e la Vit.C. Una porzione media di miso è pari a circa 100g di prodotto crudo e lo si può trovare in commercio anche liofilizzato ma, in questo caso, non presenta le stesse caratteristiche organolettiche del prodotto fresco. Un alimento, quindi, non particolarmente calorico, con un buon apporto di proteine, amminoacidi essenziali e lattobacilli. Il miso è molto digeribile in quanto gli zuccheri e le proteine della soia vengono parzialmente digerite dai microrganismi che operano durante la fermentazione; è una ottima fonte di proteine vegetali e di amminoacidi essenziali, importante per vegetariani e vegani; la lecitina della soia, aiuta a prevenire le patologie cardiovascolari in quanto allontana il colesterolo dal circolo sanguigno; è ricco di antiossidanti, tra cui, in particolare, la genisteina, che secondo alcuni studi ha dimostrato capacità antiproliferative delle cellule tumorali; il miso essendo ricco di lattobacilli e lieviti, favorisce il corretto funzionamento intestinale arricchendo la flora batterica. Come tutti gli alimenti, però, il suo consumo non è adatto a tutti, infatti tra le controindicazioni troviamo: l’ipertensione, a causa dell’elevato contenuto di sodio, la candida in quanto l’apporto microbico può aumentare l’infezione, possibili reazioni allergiche alla soia e quindi ai suoi derivati e la carenza di Vit. B12 perché sebbene spesso il miso venga promosso come un’ottima fonte di questa vitamina, in realtà, è vero il contrario perché alcuni composti della soia sembrano inibirne l’assorbimento. Infine, attenzione all’ interazione farmacologica con la levo-tiroxina.