Salute: Rubrica “Nutrizione e Benessere”: La bresaola

Attualità Rubrica “Nutrizione e Benessere”: La bresaola
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214 07/05/2021

Questa settimana per la rubrica “Nutrizione e Benessere” approfondiamo le caratteristiche nutrizionali di un salume generalmente abbinato a regimi dimagranti: la bresaola. È un salume originario della Valtellina con marchio IGP, molto apprezzato per il suo gusto ma anche perché da sempre riconosciuto come prodotto magro e veloce da preparare per chi ha meno tempo da dedicare alla cucina, soprattutto nel periodo estivo dove si è sempre alla ricerca di piatti unici veloci e freschi. La bresaola è una carne cruda conservata, un salume affettato e insaccato, costituito nella gran parte dei casi da carne di manzo, ma ne esistono anche di cervo o tacchino, è di colore rosso scuro, di forma cilindrica, avvolto in un budello e tagliato a fette sottili e generalmente la parte più utilizzata per la produzione è la punta d’anca. La bresaola si differenzia dagli altri salumi per il suo particolare gusto, dolce e delicato.  100g di questo salume apportano 151Kcal, 0,4g di carboidrati, 2g di lipidi, 33,1g di proteine,  59,3g di acqua, oltre a sali minerali quali calcio, potassio, magnesio, fosforo, zinco, ferro, sodio e vitamine soprattutto del gruppo B. Un prodotto, quindi, ricco in proteine ad elevato valore biologico, con un contenuto moderato di lipidi e colesterolo, poche calorie e un indice glicemico prossimo allo zero. Si presta bene a regimi dietetici ipocalorici grazie ai pochi grassi, alle poche calorie e alla ricchezza di proteine ma anche grazie alla velocità di preparazione. L’elevato apporto proteico, lo rende un alimento utile per gli sportivi, per il rafforzamento muscolare e il recupero dell’energia ma anche per i soggetti in convalescenza; il fosforo aiuta l’apparato scheletrico e dentario, anche nei bambini a cui questo salume, a differenza di altri, può essere consigliato; non contiene glutine e quindi può essere consumato dai celiaci; è una buona fonte di ferro; come già detto, ha un indice glicemico molto basso e contiene pochi carboidrati, per cui è un buon alimento anche per i diabetici; infine, rispetto ad altri salumi ha un’ottima digeribilità.  Vediamo ora le controindicazioni: l’OMS considera tutti i salumi, e quindi anche la bresaola, nella prima categoria di rischio per l’insorgenza di tumori, soprattutto dell’apparato gastrointestinale, a causa di sostanze, quali i nitriti di sodio o potassio, che vengono aggiunte per aumentarne la conservabilità e che possono dar luogo a sostanze cancerogene chiamate nitrosamine. Ma non tutti i salumi o bresaole contengono nitriti, per cui è importante leggere l’etichetta. In ogni caso, la porzione media consigliata è di 50 grammi a settimana. La bresaola, inoltre, non va consumata in gravidanza per il rischio di toxoplasmosi, non è consigliata a chi soffre di ipertensione per il contenuto di sodio. In cucina, si presta bene a essere impiegata come antipasto, come secondo piatto o come ingrediente di altre ricette ma, in generale, si consiglia di consumarla cruda perché cotta potrebbe subire un cambiamento del sapore e risultare anche più salata. Se la si acquista già affettata è bene consumarla nell’arco di un paio di giorni per evitare l’alterazione del sapore e della consistenza mentre se si acquista la bresaola intera, va consumata in un paio di settimane e conservata in frigorifero con una pellicola protettiva.