Salute: Rubrica “Nutrizione e Benessere”: La senape

Attualità Rubrica “Nutrizione e Benessere”: La senape
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167 12/02/2021

Questa settimana per il nostro consueto appuntamento con la rubrica “Nutrizione e Benessere” approfondiamo le caratteristiche e le proprietà della senape, un prodotto dai più conosciuto essenzialmente come salsa mentre in pochi sanno che, in realtà, in cucina, con il termine senape ci si riferisce essenzialmente ai semi di senape. A seconda di come vengono lavorati, questi semi possono diventare una spezia o l’ingrediente principale di un composto detto appunto salsa di senape. I semi derivano da una pianta erbacea annuale, nome scientifico Brassica species oppure Sinapis arvensis della famiglia delle crocifere, infestante, originaria dell’area del Mediterraneo ma molto diffusa anche in Asia. Ne esistono diverse varietà, che si distinguono per il colore dei semi: senape bianca, senape nera, senape bruna e la senape selvatica, anche se l’interesse gastronomico si limita alle varietà bianca e nera precisando che la varietà bianca ha un gusto meno piccante rispetto alla nera, piccantezza dovuta alla presenza nei semi di sostanze quali la sinalbina e la sinigrina. In commercio possiamo trovare la senape in polvere derivante dai semi macinati che è utilizzata come condimento ad esempio di insalate, la salsa di senape per accompagnare secondi piatti soprattutto a base di carne o pesce ma anche l’olio di senape per uso topico ma anche commestibile. 100g di semi di senape apportano 470Kcal (un numero elevato ma è da tenere presente che 100g grammi sono una grande quantità mentre l’utilizzo reale che si fa dei semi in cucina è molto esiguo e quindi anche l’apporto calorico è trascurabile), 35g di carboidrati, 25g di proteine, 28g di lipidi, 15g di fibre, 6,8g di acqua, oltre a sali minerali quali potassio, calcio, fosforo, ferro, magnesio, sodio e vitamine come la Vit.A, la Vit.C e la Vit.E. Per quanto riguarda la salsa di senape, invece, i valori nutrizionali sono più blandi in quanto più ricca d’acqua e per via dell’aggiunta di altri ingredienti: 100g apportano 67Kcal e si evidenzia un maggior contenuto di sodio. Vediamo le proprietà dei semi di senape: contengono acidi grassi polinsaturi omega-3, fondamentali per la prevenzione delle patologie cardiovascolari; alcune sostanze, denominate isotiocianati, svolgono un ruolo nella riduzione del dolore e dell’infiammazione, proprietà per cui i semi di senape vengono utilizzati sin dall’antichità; contengono buone quantità di fibre, utili per favorire il transito intestinale e contrastare la stipsi; stimolano la secrezione gastrica, favorendo la digestione; contrariamente alla salsa, i semi di senape possono essere utilizzati per insaporire i piatti di chi è a dieta in quanto il loro apporto calorico è, come detto, trascurabile. Per quanto riguarda le controindicazioni, segnaliamo disturbi quali gastrite o ulcera e l’irritazione causata dall’uso topico su soggetti con pelli sensibili.