Questa settimana, per la nostra rubrica “Nutrizione e Benessere”, parliamo di un alimento un po’ controverso, che per molti anni è stato oggetto di una vera e proprio demonizzazione ma che in realtà, consumato con moderazione e intelligenza, presenta delle ottime proprietà nutrizionali: il burro. Il burro è un prodotto alimentare ottenuto dalla lavorazione della crema del latte pastorizzato di mucca; la produzione prevede due fasi fondamentali: l’estrazione della crema dal latte e la trasformazione della crema in burro vero e proprio, un processo, quindi, che, così come accade per l’olio di oliva, è costituito solamente da mezzi fisici e operazioni meccaniche, non necessitante di operazioni di rettifica o di idrogenazione. La legge dispone che la percentuale di grasso contenuta nel burro debba essere almeno dell’80% mentre quella di acqua del 16%; è possibile, inoltre, la produzione di burro a ridotto e a basso contenuto di grasso mentre il burro chiarificato (ghee) è un burro, di colore più giallo, in cui è stata eliminata la parte acquosa, aumentando al 99,6% la frazione lipidica, le calorie, il punto di fumo e eliminando lattosio e proteine. Il panetto classico di burro, di colore più bianco che giallo, contiene, invece, minime tracce di lattosio. Per ottenere un chilo di burro occorrono all’incirca 20-22 litri di latte e la sua composizione può variare a seconda della razza delle mucche e della loro alimentazione. 100g di burro apportano 758Kcal (900 nel caso del burro chiarificato), 14,1g di acqua, 0,8g di proteine, 83,4g di lipidi, 1,1g di carboidrati, 250mg di colesterolo oltre a sali minerali come il potassio, calcio, fosforo, e vitamine come la Vit.A, Vit.E e Vit.D. Un numero di calorie, quindi, inferiore a quelle dell’olio ma non bisogna fermarsi solo alle calorie ma valutare la qualità nutrizionale globale, tenendo conto che gli acidi grassi del burro sono prevalentemente saturi. Sebbene il burro vada consumato con moderazione (5-10g a crudo, saltuariamente), è altrettanto importante sapere che questi acidi grassi saturi sono in parte costituiti da acido stearico che nell’organismo si trasforma in acido oleico (non aumenta la colesterolemia totale e LDL ed aumenta il colesterolo HDL). Se cotto (o peggio fritto per il basso punto di fumo) ha una cattiva digeribilità mentre se consumato crudo è altamente digeribile. Le concentrazioni di sali minerali e vitamine sono trascurabili tranne che nel caso della Vitamina D, importante per la salute delle ossa e per il sistema immunitario. L’elevato numero di calorie ne fanno un alimento utile per che ne deve aumentare l’introito come nei soggetti eccessivamente magri. Capitolo colesterolo: il burro di per sé non contiene una quantità molto elevata di colesterolo, anzi meno di quello contenuto in un uovo, ma soprattutto nei soggetti già con colesterolo alto si preferisce, per la contemporanea presenza di acidi grassi saturi, sconsigliarne il consumo. Un alimento, quindi, utilizzato prevalentemente come condimento in cucina o a colazione oppure a merenda dai ragazzi che magari esercitano un’intensa attività fisica, da consumare con moderazione ma da non demonizzare, da limitare nei soggetti ipercolesterolemici e in chi è in sovrappeso o obeso, da non utilizzare per friggere ma comunque da preferire rispetto alla margarina, un prodotto, invece, sottoposto a idrogenazione e ricco di acidi grassi trans.
Dott. Andrea Ricci