Dopo aver parlato la settimana scorsa del burro, quest’oggi, per diretta conseguenza, affrontiamo, nel nostro consueto appuntamento con la rubrica “Nutrizione e Benessere”, gli aspetti riguardanti un altro prodotto alimentare: la margarina, che ha, in effetti, una storia inversa a quella del burro. Infatti se il burro è stato a lungo demonizzato e poi in parte rivalutato, per la margarina è l’esatto contrario: considerata per lungo tempo una scelta più salutare rispetto al burro, è oggi, invece, considerato un prodotto da non preferire. Prima di addentrarci negli aspetti nutrizionali della margarina, facciamo un po’ di storia: Napoleone III, nel 1869, incoraggiò, attraverso un concorso, la produzione di un prodotto simile al burro ma che si conservasse più a lungo, meno deperibile e che fosse più economico da poter utilizzare nella marina francese; il concorso se lo aggiudicò il farmacista francese H. Mege-Mouries grazie all’invenzione proprio della margarina. La margarina è un grasso alimentare preparato prevalentemente con oli vegetali (cocco, palma, girasole, soia) solidificati mediante un processo di idrogenazione durante il quale gli acidi grassi insaturi degli oli vengono trasformati in acidi grassi saturi e trans (margarina idrogenata) o mediante processi fisici (margarina non idrogenata). E’, quindi, un’emulsione di acqua in una sostanza grassa; la legge prevede che almeno l’80% deve essere formato da materia grassa, il 2% da umidità (acqua) a cui è possibile aggiungere coloranti naturali (carotene), emulsionanti (lecitina), conservanti, aromi e additivi. In commercio la possiamo trovare a ridotto o basso contenuto lipidico, come oleomargarina e, a seconda della densità, come panetto, spalmabile o liquida. 100g di margarina apportano 760Kcal, 0,4g di carboidrati, 84g di lipidi, 0,6g di proteine, 0mg di colesterolo e poche tracce di sali minerali e vitamine. Oltre al numero elevato di calorie, leggermente di più rispetto al burro e inferiori all’olio, ciò su cui si deve porre l’attenzione è la quantità di acidi grassi saturi e trans derivanti dal’idrogenazione dei grassi degli oli vegetali. Questi grassi sono da tempo sotto osservazione per la capacità poco salutare di aumentare i livelli di colesterolo LDL, diminuire l’HDL aumentando il rischio cardiovascolare e metabolico. La margarina non contiene lattosio ma, per contaminazione negli stabilimenti di produzione, potrebbe contenere glutine. Per queste caratteristiche, in linea di massima, la margarina è un prodotto da non utilizzare come sostituto dell’olio o anche del burro, in considerazione della sua natura molto elaborata e dipende dalle materie prime di partenza ma non bisogna generalizzare, infatti oggi ci sono diverse qualità di margarine prive di acidi grassi idrogenati o fortificate con steroli vegetali, omega 3 o vitamina D. Il suo consumo è comunque sconsigliato in caso di ipercolesterolemia, iperlipidemia, sovrappeso e obesità.
Dott. Andrea Ricci