In questo nuovo appuntamento con la rubrica “Nutrizione e Benessere”, parliamo di una spezia tra le più utilizzate e apprezzate sin dai tempi molto antichi: il pepe. Un po’ considerata come la spezia per eccellenza, il pepe nero, nome scientifico Piper nigrum, deriva da una pianta appartenente alla famiglia delle Piperacee, di origine indiana, caratterizzata dalle grosse dimensioni, rampicante, che produce delle drupe contenenti un singolo seme, che, a seconda della maturazione, variano dal colore verde al rosso. I frutti, una volta raccolti, vengono sbollentati e essiccati per ottenere i grani di pepe che, se macinati, danno origine alla polvere di pepe. A seconda della modalità e dei tempi della raccolta ma anche della lavorazione, si hanno delle diverse varietà di pepe: nero, rosso, bianco, verde mentre il famoso pepe rosa, oggi molto utilizzato, si ottiene da un’altra pianta, la Schinus molle. Il pepe nero è comunque la variante più piccante e ricca di aroma. Tenendo presente che il consumo reale di pepe, così come delle altre spezie, è molto modesto, valutiamone i valori nutrizionali per 100g: 251Kcal, 3,3g di lipidi, 64g di carboidrati, 10g di proteine, oltre a sali minerali quali sodio, potassio, calcio, magnesio, ferro e vitamine come la Vit. A e le vitamine del gruppo B. Sono presenti, inoltre, numerose sostanze ad azione antiossidante come terpeni, flavonoidi e in particolare l’alcaloide piperina, responsabile del gusto piccante del pepe ma anche di molte proprietà benefiche. Infatti a questa molecola le sono ascritte proprietà antiinfiammatorie, antitumorali, antimicrobiche e digestive stimolando la produzione di saliva e succhi gastrici. Secondo alcuni studi, la piperina può avere effetti detossificanti e dimagranti inibendo la formazione di tessuto adiposo, quindi utilizzare il pepe con costanza e in maniera moderata, anche durante un percorso di dieta ipocalorica, può aiutare a combattere sovrappeso e obesità. L’utilizzo del pepe in cucina può essere anche un modo per diminuire quello di altri condimenti ma ricordiamo, soprattutto per chi è iperteso, che anche il pepe contiene sodio. In più, sempre la piperina può aumentare la biodisponibilità di altre sostanze, sia alcune classi di farmaci ma anche fitocomposti quali curcumina, resveratrolo e betacarotene le cui proprietà sono ben note. Recenti studi affermano anche delle proprietà antidepressive del pepe in quanto la piperina sembra essere in grado di stimolare le endorfine a livello cerebrale. Un consumo moderato di pepe non presenta particolari controindicazioni ma è bene evitarlo in caso di disturbi gastrici quali gastrite, ulcera gastrica, reflusso gastroesofageo o di emorroidi o in chi ha subito operazioni a livello intestinale e nelle donne in gravidanza e allattamento. In commercio possiamo acquistare il pepe in molte forme ma è opportuno ricordare che per mantenere intatto tutto il suo aroma è preferibile utilizzare il pepe in grani e macinarlo al momento. Tra l’altro, il pepe in grani si conserva molto più a lungo rispetto a quello macinato, soprattutto se conservato sigillato e al riparo dalla luce, che degrada la piperina. Infine, in cucina il pepe andrebbe sempre aggiunto al termine della preparazione del piatto per mantenerne l’aroma.
Dott. Andrea Ricci